【1】 用斜坡刀的方法把鱼肉片成片。
【2】 把片好的鱼片放入碗中腌制。
【3】 鱼片里放入盐1克、鸡粉1克、白糖3克、胡椒粉少许。
【4】 往鱼片里再放入葱姜拌匀,码好底味腌制5分钟。
【5】 鱼片腌好后,拣出葱姜不要,往里面放一个蛋清用手抓匀。
【6】 把蛋清抓匀后,舀一汤匙大约10克左右的玉米淀粉放入鱼片里。
【7】 放入淀粉后再次用手抓匀,由于鱼片的水份较大可以不用加水。
【8】 炒勺上火烧热,注入适量烹调油,油温2-3成热时便可放入鱼片,油温切不可过高,以鱼片下锅后用手晃动炒勺,鱼片可以在油中滑动不抓锅底为最好,否则油温便高了。
【9】 待鱼片定型变色后要立即捞出,此时鱼片五至六成熟。
【10】 另起锅注入开水倒入木耳烫熟。
【11】 把烫熟的木耳倒入盘中铺平垫底备用。
【12】 把笋片和青豌豆下入开水锅汆烫。
【13】 汆烫好捞出备用。
【14】 把锅中的水倒掉,另放入适量开水。
【15】 水开调味,先放入少许盐。
【16】 再撒入少许胡椒粉。
【17】 锅中放入10克白糖。
【18】 再放入少许鸡粉。
【19】 倒入糟汁搅匀。
【20】 放入鱼片。
【21】 放入配料,晃动炒勺摇匀。
【22】 汤开用水淀粉勾芡,在勾芡时应用手边晃动炒勺边淋入水淀粉。
【23】 最后用勺或锅铲贴锅底推两下。
【24】 出锅前淋入适量葱油即可。
【25】 把溜好的鱼片舀入盘中铺好的木耳上。
【26】 码盘后稍事点缀便可上桌享用。
【27】 至此操作全部完成(上火操作共用时6分钟)。