【1】 【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料的加工制作: 选择根叶完整新鲜的芹菜800g左右。
【2】 从芹菜叶叉处摘下芹菜枝叶。
【3】 将摘好的芹菜菜茎与芹菜枝叶,分别摆放。
【4】 用刀削去芹菜根须。
【5】 留下芹菜根茎。
【6】 注:若家有高血压患者,芹菜根须洗净后,可煎汤服用。
【7】 芹菜枝叶用清水过洗后,侵泡在清水中,以便溶解可能存在的农药残留物。
【8】 芹菜枝叶用清水洗去泥土后,需要侵泡在清水中20左右以上,以便溶解可能存在的农药残留物。
【9】 用刀切下清洗好的芹菜根茎。
【10】 选择芹菜老茎与芹菜枝叶、根茎作为包子馅料食材。
【11】 将芹菜馅料沥干水分,码放在案板上。
【12】 汤锅水烧开下入面条。
【13】 用刀将芹菜芹菜5mm左右的小段。
【14】 用刀将芹菜根茎切成片,然后,再切成丝。
【15】 最后将芹菜根茎芹菜碎粒。
【16】 将切好的芹菜根茎,堆放在切好的芹菜枝叶上。
【17】 在芹菜上撒上适量细盐,然后,用刀将芹菜剁匀,使芹菜枝叶、根茎颗粒均匀。
【18】 挤去芹菜多余的水分,并将带有盐分的芹菜菜汁,挤在干净的碗中备用。(注:芹菜汁用作烹饪《芹香鱼羊白果粥》)
【19】 选择一般的无五香等味,新鲜的豆腐香干,用温开水漂洗干净后,用刀将香干片成二瓣。
【20】 将片好的香干按骑缝法,码放整齐。
【21】 用刀切成宽5mm左右的细丝。
【22】 将切好的香干丝码放成宽10cm左右的条状。(注:‘前道工序是为后道工序服务的’此步骤是为了下一步,切好香干丁做准备,这样做出的包子馅,颗粒均匀,口感才丰富。)
【23】 用刀将豆腐干丝,切成5mm左右的小丁。(大小与芹菜同步)
【24】 蘑菇用清水洗净后,先用刀切成厚5mm左右的片。
【25】 将切好的蘑菇片,切成宽5mm左右的丝,然后,再用刀切成5mm左右的蘑菇丁。
【26】 海虾皮用筛子筛去杂质,品尝咸淡后备用。(注:虾皮必须事先品尝咸淡,以便配置馅料时把握入盐剂量。)
【27】 将加工好的芹菜、香干、蘑菇、虾皮放入拌料碗中,并加入适量葱姜末、细盐、白砂糖。
【28】 用筷子将馅料搅拌均匀后,淋入用70度左右温水溶解的味精水均匀,然后,再加入适量橄榄油搅拌均匀,便制成了【山珍海味】---《芹菜虾皮蘑菇香干》馅料。
【29】 【山珍海味长寿包】---《芹菜虾皮生煎包》皮的加工制作: 面粉加入用温水溶化的酵母液,搅拌后揉成面团后,放在装有热水袋的保温箱中发酵,见面团体积涨发至二三倍时,即可取出使用。
【30】 在发面上延面团周边,撒上干面粉,然后,用手将粘在盆上的面团完全剥离。
【31】 案板先用尼龙刷洗净表面木屑,晾干后撒上干面粉,再将面团放置在案板上。
【32】 用手将面团反复揉制,图示一。
【33】 用手将面团反复揉制,使面团菌落分布均匀,并有韧劲,图示二。
【34】 用手将面团反复揉制,使面团菌落分布均匀、有韧劲,并且完全不粘手即可,图示三。(注:‘前道工序是为后道工序服务的’,揉制有韧劲的面团才能包制,皮薄馅多的包子。)
【35】 面团加工好后,取适量制成直径3cm左右的圆柱条状。
【36】 将面团条作90度往返旋转,同时用刀切成2.5cm左右的小段。
【37】 面团条切好后,撒上适量干面粉,并逐个用手略整形成圆柱状。