【1】 准备工作 :一张具有一定厚度的硬板纸,我正好用的是一次性杯垫,比较卫生,镂空需要的造型。大小是使用的模具单面略小一些。
【2】 15g软化黄油+15g粉色糖霜混合均匀。
【3】 混合至如图状态。
【4】 筛入15g低粉,混合均匀,状态会比较干哈
【5】 分次加入打散的蛋清,每次混合完全均匀后再加入下一次 最后的状态比较湿润柔滑
【6】 在做了防沾处理的油纸上均匀用1得到镂空纸膜填入5,表面刷平,同纸厚度。进冰箱至其凝固
【7】 可可戚风蛋糕片烤箱上下火预热200度 准备工作 :20g可可粉和40ml热水混合成可可浆 4个蛋黄+40g细砂糖打至颜色发白体积增大,加入可可浆
【8】 混合均匀后筛入60g低粉,混合成如图状态
【9】 4个蛋白分次加入40g糖,打至湿性发泡
【10】 取少许蛋白到2,混合均匀后加入全部蛋白混合均匀
【11】 取出已经凝固的蛋白糖霜部分,戚风糊倒入,刷平,用力震两下震出气泡
【12】 立刻入预热好的烤箱中层200度8分钟
【13】 慕斯准备工作: 5g吉利丁粉加入40ml冷水搅拌均匀烤完的蛋糕片脱模,冷却,去掉边角厚度不规则部分,贴在做了防沾处理的模具地面和4周,做慕斯部分
【14】 200g奶油奶酪软化,加入60g糖打至柔滑细腻
【15】 加入柠檬汁,香草精,盐,柑橘果酱继续搅打至均匀柔滑,吉利丁溶液微波炉500W30秒,得到吉利丁溶液,加入2,搅拌均匀
【16】 200ml淡奶油打至低落纹路不消失(湿性发泡前状态)
【17】 将4倒入3,用橡皮刮刀翻拌均匀, 得到如图柔滑的慕斯馅
【18】 迅速将5填满贴了蛋糕片的模具,正好4个,顶部抹平,冷藏一夜彻底凝固后用巧克力笔画出花纹,朗姆酒味的蛋黄奶油霜在贴合部分裱上花纹,顶部按自己喜好装饰。